生抽、老抽、酱油、味极鲜，都有什么含义？弄清楚这些区别后，才明白差异特别大

在厨房的调味品架上，生抽、老抽、酱油、味极鲜总是并排摆放，不少人做饭时会随手拿起一瓶就用，觉得它们都是 “酱油类” 调料，没什么大差别。

可实际上，这四种调味品的含义、特点完全不同，用错了不仅会让菜品颜色跑偏，还会影响口感。

只有真正弄清楚它们各自的含义和区别，才能在烹饪时选对调料，让每道菜都达到理想的味道和卖相。

一、先搞懂 “酱油”：基础款调味品，是生抽、老抽的 “总称”

很多人会把 “酱油” 和生抽、老抽并列，但其实从概念上来说，“酱油” 是一个更宽泛的词，它是用大豆、小麦、盐等原料，经过发酵、酿造而成的液体调味品，是中式烹饪里最基础的提鲜、调味食材。

我们常说的生抽、老抽，其实都属于酱油的分支，是在基础酱油的基础上，通过不同工艺加工而成的。

普通的基础酱油（也叫 “黄豆酱油”），颜色呈浅红褐色，味道咸鲜适中，没有特别突出的咸度或鲜味，也不会给菜品带来明显的上色效果。

它的用途比较宽泛，平时拌凉菜、做汤、炒简单的家常菜时用它，能起到基础调味的作用，让食材多一层鲜咸口感，却不会抢走食材本身的味道。

比如拌黄瓜、做番茄蛋汤时加一点，就能让味道更丰富，但不会让菜品颜色变得过深。

二、生抽：主打 “提鲜调味”，颜色浅、味道鲜

生抽是酱油的 “细分款”，它的酿造工艺更侧重突出 “鲜味”，在基础酱油的发酵过程中，会通过控制发酵时间和温度，让原料中的氨基酸态氮含量更高 —— 氨基酸态氮是衡量鲜味的关键指标，生抽的氨基酸态氮含量通常在 1.0g/100mL 以上，比普通基础酱油更高，所以鲜味更浓。

从外观来看，生抽的颜色比较浅，呈浅棕红色，质地相对稀薄，倒出来时流动性很好。

它的主要作用是 “提鲜” 和 “调味”，咸度比普通酱油略高，但鲜味更突出，不会给菜品带来明显的上色效果。

平时炒菜、拌凉菜、腌制食材时用得最多，比如炒青菜、做宫保鸡丁、拌面条时加一勺，能让菜品的鲜香味瞬间提升，却不会让菜色变得暗沉。

比如炒一盘清炒西兰花，加生抽能让西兰花带着鲜咸味，颜色却依然保持翠绿；腌制肉丝时加生抽，既能入味，又不会让肉丝染上过深的颜色。

三、老抽：主打 “上色增香”，颜色深、味道浓

和生抽相反，老抽的核心作用是 “上色”，它是在基础酱油的基础上，额外加入了 “焦糖色素”，并经过更长时间的晒制或熬煮，让颜色变得更深，质地也更浓稠。

老抽的颜色通常是深棕褐色，甚至接近黑色，倒出来时会挂在瓶壁上，流动性较差。

它的味道和生抽差别很大，鲜味不如生抽突出，但咸度较低，带着一丝焦糖的微甜香气。

因为颜色深，所以主要用来给菜品 “上色”，让菜品呈现出红亮诱人的色泽，比如做红烧肉、红烧排骨、卤味时，必须加老抽。

像炖红烧肉时，加入老抽后，肉块会慢慢被染成红亮的颜色，看着就特别有食欲。

卤鸡蛋、卤牛肉时加老抽，能让食材均匀裹上深褐色，看起来更有 “卤味” 的质感。不过要注意，老抽不能多放，否则会让菜品颜色发黑，还会掩盖食材本身的味道，甚至带有苦涩感。

四、味极鲜：“升级版鲜酱油”，鲜味浓、用途广

味极鲜虽然也属于酱油类，但和生抽、老抽的定位不同，它更像是 “高鲜版生抽”，在酿造时会采用更优质的原料，比如精选大豆、小麦，还会加入酵母提取物等提鲜成分，让鲜味比普通生抽更浓郁，氨基酸态氮含量通常能达到 1.2g/100mL 以上，甚至更高。

从外观来看，味极鲜的颜色和生抽相近，呈浅棕红色，但质地可能比普通生抽略浓稠一点，味道咸鲜适中，鲜味非常突出，还带着一丝淡淡的酱香。

它的用途比生抽更灵活，既能像生抽一样用来炒菜、拌凉菜、腌制食材，还能直接当蘸料用，比如蘸饺子、蘸海鲜时，不用再额外加其他调料，单靠味极鲜的鲜味就能提升食材的口感。

比如拌一盘凉拌木耳，加一勺味极鲜，再放一点醋和香油，鲜味就很足；蘸白灼虾时，味极鲜的鲜能和虾的鲜甜完美融合，吃起来更过瘾。

不过要注意，味极鲜的鲜味浓，用量要比普通生抽少一点，避免鲜味过重掩盖食材本味。

弄清楚这四种调味品的含义后就会发现，它们的差异真的很大：酱油是基础款，用途宽泛；生抽主打提鲜，不怎么上色；

老抽主打上色，鲜味淡；味极鲜是高鲜版，用途灵活。

平时做饭时，根据菜品的需求选对调料 —— 要鲜味选生抽或味极鲜，要上色选老抽，简单调味选普通酱油，这样才能让每道菜都色香味俱全，不会因为用错调料影响口感和卖相。