开平：古法酱油 滴滴匠心

酱油，作为不可或缺的调味料，更是广式烹饪的“灵魂”。在快节奏时代，开平一些酱油行业仍坚守“慢节奏”，传扬古法酱油酿造技艺，让酱香历久弥新。

清晨，太阳初升，雾气散去，在开平市银江味业有限公司的酱园，又是一次循环往复、翻醅晾晒的开始。阳光与原料，360天的酿制，正是色泽红褐、酱香浓郁、口感醇厚的古法酱油的关键所在。

开平市银江味业有限公司总经理 黄兵伙：开平是广东酱油的集散地，也是发源地，酱油类厂家很多，所以我们也选择在这里建设酱油基地来开发生产。整个制作采用传统技艺，从大豆蒸煮，制曲到发酵，到传统的缸晒、池晒，总共需要360天，才能生产出质量好的原油。

酱油的制作，需要选择上乘黄豆，经过清洗去除杂质后，进行高温蒸煮至软糯而不烂。随后，摊凉黄豆到适宜温度，再均匀拌入配料，置于通风环境中。在时间的作用下，豆子披上毛茸茸的“新装”，制曲便完成了。将制好的酱曲落缸，与盐水按比例混合后，便开启了漫长的晾晒发酵之旅。为了让酱料均匀吸收阳光温热，师傅会经常搅拌翻酱，晒足三个月后即可压油、过滤。随着开平“智造”的升级，传统酱油酿造工艺在保留基础工艺上，引入自动化包装生产线、氨基酸实验室等，以新的技术手段使酱油品质更上一层楼。